文献类型：期刊文章

作　　者：王礼群[1] 刘硕[1] 杨春贤[2] 张欣怡[1] 姚世响[1] 邓丽莉[1] 曾凯芳[1]

WANG Liqun;LIU Shuo;YANG Chunxian;ZHANG Xinyi;YAO Shixiang;DENG Lili;ZENG Kaifang(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;Sweet Potato Engineering Technology Research Center, College of Life Sciences, Southwest University, Chongqing 400715, China)

机构地区：[1]西南大学食品科学学院,重庆400715 [2]西南大学生命科学学院,重庆市甘薯工程技术研究中心,重庆400715

出　　处：《食品科学》

基　　金：重庆市社会事业与民生保障科技创新主题专项(Cstc2015shms-ztzx80010);西南大学本科生科技创新项目(SPXY201605)

年　　份：2018

卷　　号：39

期　　号：1

起止页码：285-290

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3个部位。通过对冷藏过程中鲜切甘薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变机理及差异。结果表明,绿原酸是甘薯褐变的主要底物,鲜切甘薯不同部位褐变存在差异,皮部褐变最严重,周边次之,中心最弱。皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织(P<0.05),其中主要底物绿原酸含量为周边和中心组织的3~4倍。多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是引起皮部组织褐变的主要酶,苯丙氨酸解氨酶对酚类物质的积累起促进作用;周边组织褐变由PPO和过氧化物酶(peroxidase,POD)协同作用催化;中心组织褐变则主要由POD引起。

关 键 词：鲜切甘薯 酶促褐变 绿原酸 多酚氧化酶 过氧化物酶

分 类 号：TS255.3]