文献类型：期刊文章

作　　者：张业芳[1] 唐诗[1] 周艳[2] 孙晓红[2]

机构地区：[1]贵州医科大学公共卫生学院,贵州贵阳550000 [2]贵州医科大学食品安全学院,贵州贵阳550000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省科技厅软科学研究项目(黔科合R字[2015]2018-2号);贵州省教育厅青年科技人才成长计划(黔教合ky字[2016]154号);贵州医科大学博士启动基金项目(YJ2017-1)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：12

起止页码：186-190

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以猕猴桃为原料,以pH值和感官评价作为检测指标,依次经过菌种筛选、单因素试验及正交试验确定猕猴桃乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并分析该饮料在保藏期期间总酚酸、维生素C以及乳酸菌含量的变化情况。结果表明,适用于猕猴桃乳酸菌饮料的最佳菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),最佳发酵工艺条件为初始pH值5.0,加糖量10%,料液比1∶1(g∶mL),接种量106 CFU/g,发酵温度37℃,发酵时间28 h。在此最佳工艺条件下,产品总酚酸含量174.89 mg/100 g,维生素C 46.84 mg/100 g,pH值4.27,可溶性固形物18%,活菌数对数值9.96,微生物指标符合相关标准。

关 键 词：猕猴桃 乳酸菌 饮料 发酵工艺 优化  

分 类 号：TS255.3]