文献类型：期刊文章

作　　者：周秀丽[1] 董福凯[1] 查恩辉[1]

机构地区：[1]锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：辽宁省农业领域创新人才项目(2014037);辽宁省自然科学基金(201520776)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：24

起止页码：194-200

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本实验旨在生产出风味优良、口感鲜嫩、营养健康、方便快捷,适合工业化生产的大众化优质调理牛排。以食盐、复合磷酸盐、料酒、木瓜蛋白酶和香辛料为腌料,以牛排的嫩度、保水性和感官品质评分为检测指标,通过计算3个指标的相关权重得到影响肉品品质的综合评价指数。在单因素实验的基础上,采用响应面Box-Behnken实验设计对腌制液配比进行筛选和优化,确定调理牛排最佳的基础腌制液配方:食盐1.5%、复合磷酸盐0.15%、料酒4.0%、木瓜蛋白酶0.3%、香辛料0.8%。在此配方下腌制的牛排综合评价指数13.224(其中剪切力为9.39 N、汁液流失率为30.6%、感官品质评分27.5)、挥发性盐基氮(TVB-N)值1.4 mg/100 g、硫代巴比妥酸(TBA)值0.103 mg/kg、菌落总数26 cfu/g、大肠菌群未检出,以上指标均符合相关标准且优于原料肉的各项指标。基础腌制液配方经优化可以有效改善牛排的综合品质,为调理牛排的工业化生产提供可靠的参考数据。

关 键 词：调理牛排  腌制液配方  响应面 综合品质  

分 类 号：TS251]