文献类型：期刊文章

作　　者：吴永俊[1,2] 王玉涛[1,2] 施文正[1,3] 马海建[3] 王莉[1,2] 任小娜[1,2]

机构地区：[1]喀什大学生命与地理科学学院,新疆喀什844000 [2]叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室,新疆喀什844000 [3]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《上海海洋大学学报》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31471685);新疆维吾尔自治区科技创新团队建设项目(2014751002)

年　　份：2017

卷　　号：26

期　　号：6

起止页码：888-899

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、PROQUEST、RCCSE、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P<0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小;新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉,不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆>北京>青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。

关 键 词：虹鳟鱼 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性物质

分 类 号：S965.122]