文献类型：期刊文章

作　　者：朱礼艳[1] 林良美[1] 姚雅娴[1] 阮东娜[2] 李海鑫[2] 张文海[1] 郭秀瑾[3]

机构地区：[1]福建安井食品股份有限公司中心实验室福建安井食品股份有限公司技术中心厦门市速冻调制食品重点实验室,厦门361022 [2]泰州安井食品有限公司 [3]辽宁安井食品有限公司

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2017

卷　　号：28

期　　号：11

起止页码：183-186

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：淀粉变性方式众多,其中醋酸酯变性过程中加入了乙酸酐,反应过程中乙酸酐与醋酸酯淀粉在碱性条件下发生水解生成乙酸,从而影响了速冻调制食品中双乙酸钠的测定。为了明确速冻调制食品中双乙酸钠测定的干扰项,本文采用GB 5009.277-2016《食品安全国家标准食品中双乙酸钠的测定》对醋酸酯A-1和乙酰化二淀粉磷酸酯A-2两种木薯变性淀粉中双乙酸钠及添加不同比例淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠含量进行测定,且检测了不同乙酰基取代度的变性淀粉乙酰基、双乙酸钠及乙酸本底含量。实验结果表明:淀粉经过乙酰化变性后,对食品中双乙酸钠的测定产生了显著的阳性干扰,其中速冻调制食品中双乙酸钠测定量与变性淀粉添加量呈线性正相关,同时变性淀粉中双乙酸钠含量与其乙酰化取代度显著正相关。综上所述,现行食品安全国家标准GB 5009.277-2016不适合添加了醋酸酯变性淀粉的速冻调制食品中双乙酸钠的测定。

关 键 词：醋酸酯淀粉 双乙酸钠 速冻调制食品  影响  

分 类 号：TS202.3]