文献类型：期刊文章

作　　者：易宇文[1] 范文教[2] 乔明锋[1] 彭毅秦[1] 刘阳[2] 戢得蓉[2] 邓静[1] 吴华昌[2] 胡金祥[3] 李冬梅[2]

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都610100 [2]四川旅游学院食品学院,成都610100 [3]四川旅游学院烹饪学院,成都610100

出　　处：《中国食品添加剂》

基　　金：四川省教育厅资助项目(编号:16ZA0349);烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(编号:PRKX2015Z11);肉类加工四川省重点实验室资助项目(15-R07);四川旅游学院大学生科研资助项目(编号:201511552035)

年　　份：2017

卷　　号：28

期　　号：11

起止页码：132-139

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：为优化鱼香调味汁的配方,实验以浓缩葱油、生姜精油、大蒜精油及泡辣椒和豆瓣混合物,代替鱼香调味汁中的香葱、生姜、大蒜和泡辣椒,采用单因素和正交实验,结合模糊数学感官评价确定其最佳工艺配方,并利用电子鼻和电子舌对感官评价结果进行验证。结果表明:在传统配方其他配料不变的基础上,浓缩葱油,生姜精油,大蒜精油及泡辣椒和郫县豆瓣(重量比7∶3)以14∶9∶7∶31重量比制备的鱼香调味汁感官评分最高,且与传统配方鱼香调味汁在滋味和香味上最为相似。实验结果为鱼香调味汁工业化生产提供一个可选方案,也为模糊数学感官评价模型结合电子鼻和电子舌评价食品风味质量提供理论支撑。

关 键 词：鱼香调味汁  模糊数学  感官评价 电子鼻 电子舌

分 类 号：TS202.1] TS201.1[食品科学与工程类]