文献类型：期刊文章

作　　者：刘庆庆[1,2] 朱松明[1,2] 张洁[2] 于勇[1,2]

机构地区：[1]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058 [2]浙江大学自贡创新中心,自贡643000

出　　处：《农业工程学报》

基　　金：浙江省自然科学基金重点项目(LZ14C200002);四川省科技计划项目(2016JY0158)联合资助

年　　份：2017

卷　　号：33

期　　号：21

起止页码：289-297

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题,该文应用预糊化技术对萌芽糙米进行品质改良,评价了预糊化条件(米粒含水率43.21%±2.15%、34.64%±1.49%、29.83%±1.67%,蒸汽处理时间2、5、10、15、20、25 min)对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响。研究结果表明,随着米粒含水率的降低,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大(P<0.05),固形物损失率显著降低(P<0.05);预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂。随着蒸汽处理时间的延长,预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短(P<0.05),蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无明显规律;预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大,黏附性、黏聚性先增大后减小,胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为复杂。感官评定结果表明,预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂,随蒸汽处理时间的延长先增大后降低。总体而言,米粒含水率29.83%±1.67%、蒸汽处理15 min的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特性、质构特性及感官品质,使其接近白米的品质指标。研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据。

关 键 词：含水率 蒸汽  质构  萌芽糙米  预糊化 蒸煮特性 感官品质

分 类 号：TS21]