文献类型：期刊文章

作　　者：罗晓莉[1,2] 张沙沙[1,2] 曹晶晶[2] 毛玲[2] 张微思[1,2]

机构地区：[1]云南省供销合作社科学研究所,云南昆明650221 [2]云南省食用菌工程技术研究中心(云南云菌科技(集团)有限公司),云南昆明650221

出　　处：《农产品加工》

基　　金：云南省科技创新平台建设计划科研院所技术开发项目(2015DC005);云南省科技人才和平台计划(2016DH009);云南省科技厅科技创新人才计划(2008OC008)

年　　份：2017

期　　号：12

起止页码：30-33

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为实现珍稀野生食用菌松茸资源的高效综合利用,以松茸加工过程中产生的残次菇和边角料为原料,研制松茸香辣酱。对影响香辣酱产品品量、风味的白砂糖、辣椒面、豆瓣酱、芝麻花生酱等主要因素进行了单因素试验、正交试验优化和验证试验,以感官评分为指标,确定了松茸香辣酱的最佳配方为酱制后松茸100 g,植物油50 g,姜末3 g,蒜末2 g,白砂糖3 g,辣椒面3 g,豆瓣酱8 g,芝麻花生酱3 g,蚝油3 g,五香粉0.3 g。按此配方制得的香辣酱产品菇香浓郁、鲜香微辣、品质最佳。

关 键 词：松茸 副产物 香辣酱 工艺配方  

分 类 号：TS264]