文献类型：期刊文章

作　　者：杨小幸[1] 周家春[1] 陈启明[1] 秦臻[1] 马明月[2] 赵黎明[1]

机构地区：[1]华东理工大学生物工程学院,华东理工大学发酵工业分离提取技术研发中心,生物反应器工程国家重点实验室,上海200237 [2]重庆邮电大学生物信息学院,重庆400065

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31371725);重庆邮电大学科研启动基金项目(A2016-87);中央高校基本科研业务费专项(222201717026)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：24

起止页码：15-19

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究苹果酵素天然发酵过程中物质代谢变化,对天然发酵过程中pH值、总酸、有机酸(乳酸、醋酸、苹果酸)、糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖)、乙醇、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化进行分析。结果表明,发酵过程中pH值从5.05降至3.88,总酸、乳酸含量呈不断上升趋势,乙酸质量分数由0.018%升至0.23%,苹果酸质量浓度在发酵前14?d由初值0.67?g/L上升至2.45?g/L后略微下降;葡萄糖、果糖质量浓度呈先升后降趋势,且二者均在发酵第21天达到最大值130.6、177.2?g/L,蔗糖质量浓度不断下降趋于0?g/L;乙醇在发酵14~21?d过程中产生,发酵4周后乙醇体积分数可达6.6%;总酚质量浓度与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势,均在发酵第21天达到最大值为259.4?mg/L、90.9%。

关 键 词：苹果酵素  天然发酵 代谢物质 DPPH自由基清除率  

分 类 号：TS201.3]