文献类型：期刊文章

作　　者：罗雨婷[1] 谷大海[1] 徐志强[1] 王桂瑛[1] 王雪峰[1] 范江平[1] 普岳红[1] 廖国周[1]

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201

出　　处：《肉类研究》

基　　金：云南省科技计划项目重大科技专项(2016ZA008);云南省现代农业(生猪)产业技术体系建设专项(2017KJTX007);昆明市畜产品加工与质量控制重点实验室项目(2015-1-A-00563)

年　　份：2017

卷　　号：31

期　　号：10

起止页码：53-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象,从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜在毒性,天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源,也是肉制品加工过程中不可缺少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进展,为天然香辛料的开发利用提供理论参考。

关 键 词：天然香辛料 肉制品 抗氧化活性

分 类 号：TS251.5]