文献类型：期刊文章

作　　者：刘源[1] 王文利[2] 张丹妮[1]

机构地区：[1]上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海200240 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：国家自然科学基金优秀青年基金项目(31622042);国家"十三五"重点研发计划项目(2016YFD0400803;2016YFD0401501)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：9

起止页码：1-10

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：鲜味是指谷氨酸、肌苷酸等特定化学物质表现出来的味道,是五大基本味觉之一,能使食品的总体味感更加柔和、协调、醇厚浓郁,具有重要的感官特性。鲜味分子通过激活鲜味受体,在细胞内启动一系列复杂的信号传递过程,再经过味觉神经传入大脑的味觉中枢,经分析整合产生一定的化学感应,从而感知鲜味。本文对鲜味的发展历史、主要鲜味成分、鲜味剂以及鲜味分子的呈鲜机制等进行系统的论述,以期对鲜味物质开发、鲜味受体挖掘和鲜味信号转导等研究提供参考。

关 键 词：鲜味 成分  呈鲜机制  研究进展  

分 类 号：TS201]