文献类型：期刊文章

作　　者：李苏红[1,2] 宋媛媛[2] 董墨思[1] 李拖平[1]

机构地区：[1]沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866 [2]沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：辽宁省科学事业公益研究基金(2014002014);沈阳市科技局创新平台建设计划(17-158-1-00);沈阳师范大学大学生创新创业训练计划(20141016622005)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：23

起止页码：26-31

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：选取粳米、籼米共20种,测定大米的化学特性、蒸煮特性、食味值等对食味品质有主要影响的因素,通过感官评价对米饭的口感品质进行测定,经相关性分析结果表明:粳米的水分、蛋白质、脂肪对食味品质均有显著影响,其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01);而籼米水分与米饭外观、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05),其中蛋白质与食味品质呈极显著负相关(p≤0.01)。蒸煮特性中,粳米的吸水率、膨胀率对米饭的光泽、黏弹性影响显著,均呈显著负相关(p≤0.05),而籼米的膨胀率与米饭光泽、冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05);粳米的干物质、碘蓝值与食味品质呈显著正相关(p≤0.05),而籼米的碘蓝值与软硬度呈显著负相关(p≤0.05)。

关 键 词：大米食味 理化指标  感官评定 相关性  

分 类 号：TS213.3]