文献类型：期刊文章

作　　者：甄少波[1] 刘奕忍[2] 郭慧媛[3] 王虎军[1] 潘腾[3] 任发政[3]

机构地区：[1]中国劳动关系学院高等职业技术学院,北京100048 [2]北京市理化分析测试中心,北京100094 [3]中国农业大学食品科学与营养工程学院,教育部-北京市共建功能乳品重点实验室,北京市高等学校畜产品工程研究中心,食品质量与安全北京市重点实验室,北京100083

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目(BAIC02-2017)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：22

起止页码：66-70

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以三元杂交猪为对象,利用核磁共振技术分析猪肉不同相态水分的弛豫时间和含量比例,研究了不同保水性猪肉在宰后成熟过程中水分变化情况。结果表明:猪肉成熟过程中的核磁共振T_2弛豫谱显示3个峰,横向弛豫时间分别为T_(21)(2.127～2.541 ms)、T_(22)(31.248～48.817 ms)和T_(23)(167.086～275.782 ms)。宰后同一时间下低、中、高三组保水性猪肉T_(21)及P_(21)均无显著性差异,与低保水性组相比,高保水性猪肉T_(22)及T_(23)均显著降低,P_(22)显著升高,自由水比例P_(23)显著低于低保水性组(p<0.05)。宰后成熟过程中各组肉样T_(21)变化不大,T_(22)和T_(23)均呈现先上升后下降的趋势,并在宰后8 h达到最高值。成熟时间对P_(21)无显著性影响,但对P_(22)和P_(23)影响显著(p<0.05)。核磁成像图显示肉样亮度随着成熟时间的延长而增加。该实验结果对于研究肉品成熟过程中的水分变化具有重要意义,同时为解释肉品保水性机理提供理论依据。

关 键 词：核磁共振  水分 弛豫时间 猪肉 成熟  保水性

分 类 号：TS252.1]