文献类型：期刊文章

作　　者：王政军[1,2]

机构地区：[1]青岛农业大学图书馆,山东青岛266109 [2]青岛农业大学齐民书院,山东青岛266109

出　　处：《中国调味品》

基　　金：2016年度山东省社科联人文社会科学课题(16-ZX-LT-02);2017年度山东省高等学校人文社科计划一般项目(J17RB235);青岛农业大学齐民书院2017年研究项目(QM201701)

年　　份：2017

卷　　号：42

期　　号：11

起止页码：154-158

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：豆豉在我国有着悠久的历史,早在战国时期便已有豆豉酿制技术,在西汉时期已经形成很大的生产规模,成为重要的商品。北魏贾思勰所著《齐民要术》中的"作豉法"是一种成熟的大规模淡豆豉酿制法。唐代豆豉的酿制发展到在豆料中加入盐、姜、椒等辅料,解决了素湿豆豉不易保存的问题。宋元时期,豆料中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺,辅料则已达到十种左右,丰富了豆豉的风味和色泽,形成了"金山寺豆豉"等知名品牌。明清时期基本继承了元代豆豉的酿制工艺,在以黑豆为原料的药用豆豉上有了一定的发展,并在清代出现了细菌型豆豉。

关 键 词：豆豉 《齐民要术》 酿制工艺 典籍

分 类 号：TS201.1]