文献类型：期刊文章

作　　者：周若琳[1] 胡盛本[1] 姚磊[1] 李静[1] 邓泽元[1]

机构地区：[1]南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然基金(31401485;316600447);江西省自然科学基金(20161BAB204170);江西省教育厅项目(GJJ150186)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：20

起止页码：177-182

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文分析了草鱼不同部位挥发性成分,并研究了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺,为淡水鱼的脱腥提供科学依据。通过固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)对草鱼不同部位(头、腹、尾)在常温(25℃)和冷冻(-4℃)贮藏时挥发性成分进行分离鉴定。发现常温时醇类、醛类对挥发性物质贡献较多;冷冻后醇类和其他类贡献较多;醛类物质的减少说明冷冻对氧化有抑制作用。其次,本课题以不愉快气味挥发性物质为指标,考察了不同生姜提取液、料液比、作用温度、作用时间对草鱼腥味物质的影响,优化了生姜脱除草鱼腥味物质的工艺。最后得到生姜水提取液与鱼肉在料液比1∶3条件下,在15℃下作用30 min时,不愉快气味物质峰面积仅为2.13×10~7,脱腥效果最佳。

关 键 词：草鱼 固相微萃取  气质联用 挥发性成分 生姜 脱腥工艺

分 类 号：TS254.4]