文献类型：期刊文章

作　　者：李兴江[1] 王巧云[1] 李静红[2] 李顺[1] 郑志[1] 陈小举[3] 顾永忠[1] 吕西军[1] 姜绍通[1] 吴学凤[1]

机构地区：[1]合肥工业大学食品科学与工程学院农产品精深加工安徽省重点实验室,安徽合肥230009 [2]中国农村技术开发中心,北京100045 [3]巢湖学院,安徽合肥238000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：安徽省重大专项(15czz03096/15czz03100);合工大培育计划项目(JZ2016YYPY0041/JZ2017YYPY0247);安徽省高校自然基金(KJ2015A216)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：20

起止页码：152-158

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：黑豆渣作为黑豆制品的副产物,含有丰富的膳食纤维及一定的营养物质。为了提高黑豆渣利用价值,本实验在检测黑豆渣主要理化成分的基础上,将其添加至饼干中,探索黑豆渣粉对饼干特性的影响,并检测分析其风味成分。结果表明黑豆渣中含有丰富的营养物质,以干物质计算,膳食纤维为(58.8±0.481)g/100 g、蛋白质含量为(23.8±0.175)g/100 g、脂肪含量为(8.08±0.121)g/100 g、氨基酸氮含量为(0.132±0.012)g/100 g、灰分含量为(3.56±0.078)g/100 g;添加黑豆渣比不添加黑豆渣对饼干的持水性、质构特性和感官特性都有显著影响,且不同的添加比例间差异也显著(p<0.05)。结合感官评价分析,确定30%的黑豆渣粉添加量对饼干的影响最大;顶空固相微萃取气质联用检测结果显示添加30%黑豆渣粉饼干比未添加黑豆渣粉的普通饼干的风味物质更加丰富。

关 键 词：黑豆渣饼干  持水性 质构特性 风味物质

分 类 号：TS213]