文献类型：期刊文章

作　　者：苏龙[1,2] 吕凤丹[1] 王雪儒[1] 冯露[1] 严素萍[1]

机构地区：[1]玉林师范学院生物与制药学院,广西玉林537000 [2]广西农产资源化学与深度利用重点实验室(培育基地),广西玉林537000

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：广西自然科学基金项目(青年项目;2013GXNSFBA019178);广西高校科学技术研究项目(一般项目;2013YB195);广西大学生创新创业训练项目(201710606127);广西高等教育本科教学改革工程项目(2015JGB351);玉林市科学研究与技术开发计划项目(玉市科攻1621021);广西农产品深加工与安全技术创新团队项目

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：20

起止页码：146-151

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:优化杨梅果酒的发酵工艺。方法:以酒精含量为响应值,在单因素实验基础上,以含糖量、接种量、发酵时间、p H、发酵温度为实验因素,采用响应面法建立数学模型,筛选最佳发酵工艺条件;并通过杨梅酒对羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除作用来研究其抗氧化活性。结果:通过二次回归模型响应面分析,确定杨梅酒发酵最佳工艺条件为:接种量0.03%,含糖量22%,发酵温度28℃,发酵时间7 d,p H3.5,此条件下杨梅酒酒精含量为10.87%,模型方程理论预测值为11.03%,两者相对误差小于2%。杨梅酒具有一定的抗氧化活性,对ABTS+自由基的清除率为55.47%,对羟基自由基清除率57.24%,超氧阴离子清除率48.15%,DPPH自由基抑制率达到88.65%。结论:采用响应面法优化得到了杨梅酒发酵的最佳工艺,该工艺方便可行。

关 键 词：杨梅酒 发酵 抗氧化性 响应面 优化  

分 类 号：TS262.7]