文献类型：期刊文章

作　　者：邵艳红[1] 涂宗财[1,2] 耿阳[1] 刘俊[1] 王辉[2] 沙小梅[1] 张露[1]

机构地区：[1]江西师范大学生命科学学院功能有机小分子教育部重点实验室,江西南昌330022 [2]南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌330047

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金(31460395);国家自然科学基金(31460395);江西省科技厅落地计划项目资助(KJLD13019);江西师范大学研究生创新基金项目(YJS2016084)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：20

起止页码：11-15

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以牛血清白蛋白(BSA)为研究对象,经过超声波处理后将其与乳糖进行糖基化改性,采用紫外光谱及荧光光谱等方法,研究超声波处理结合糖基化改性对BSA-乳糖体系乳化特性和结构的影响。结果表明:超声波处理使BSA表面疏水性提高,内源荧光强度增加,而与乳糖接枝后,BSA的内源荧光强度减少,表面疏水性减弱,乳化性增加。说明超声波处理结合糖基化反应改变了BSA的三级结构,从而促进糖基化反应程度及提高体系初级产物的乳化性能。这表明,超声波为食品加工过程中糖基化反应的促进提供一种有效方法。

关 键 词：超声波 牛血清白蛋白 糖基化改性 乳化性

分 类 号：TS201.2]