文献类型：期刊文章

作　　者：邓源喜[1] 武杰[1] 陈佳[1] 许晖[1] 王家良[1] 闫永[2]

DENG Yuan-xi WU Jie CHEN Jia XU Hui WANG Jia-liang YAN Yong(College of Food and Bioengineering, Bengbu University, Bengbu 233030, China Anhui COFCO Oil Co. ,Ltd. ,Bengbu 233705, China)

机构地区：[1]蚌埠学院食品与生物工程学院,安徽蚌埠233030 [2]安徽中粮油脂有限公司,安徽蚌埠233705

出　　处：《中国调味品》

基　　金：安徽省科技厅科技攻关项目(1604a0702031);2016年安徽省教育厅优秀中青年骨干人才国内外访学重点项目(gxfxZD2016268)

年　　份：2017

卷　　号：42

期　　号：10

起止页码：49-56

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。

关 键 词：花生银耳牛肉酱  工艺配方  响应面分析  

分 类 号：TS264.9]