文献类型：期刊文章

作　　者：程仕伟[1] 屈慧鸽[1] 栾丽英[1] 姜文广[2] 李记明[2]

Cheng Shiwei Qu Huige Luan Liying Jiang Wenguang Li Jiming(College of Life Sciences, Ludong University, Institute of Applied Microbiology, Yantai 264025, Shandong Changyu Group Co. Ltd, Key Lab of Shandong Grape Wine Microbial Fermentation Technology, Yontai 264001, Shandong)

机构地区：[1]鲁东大学生命科学学院应用微生物研究所,山东烟台264025 [2]烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室,山东烟台265709

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：中国博士后科学基金项目(2013M531646);山东省博士后创新项目专项(201303009);烟台市科技发展计划项目(2015ZH068;2014LGS010)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：8

起止页码：119-125

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征,能体现葡萄酒特色风格的优良酵母菌种。以新疆霞多丽葡萄自然发酵醪为材料,采用选择性培养基筛选本土酵母菌,经WL鉴别培养基确定菌属来源,并对其发酵特性进行研究。结果显示:筛选的10株菌均为酿酒酵母,通过对本土酵母与商业酵母的发酵力及耐受能力(SO2、酒精度、酸和高糖)的比较,选育3株酵母(XXF2、XXF3和XXF10)用于酿造霞多丽干白葡萄酒。对酒样指标、主要挥发物和香气组分进行分析,表明本土酵母XXF3的发酵指标较好,部分指标优于商品化酿酒酵母,尤其是苯乙醇含量达76.54 mg/L,是商品酵母RHST发酵酒样的7倍多,具备工业化发酵应用潜力。

关 键 词：酿酒酵母 发酵特性 本土酵母  酿酒 霞多丽葡萄

分 类 号：TS261.11]