文献类型：期刊文章

作　　者：王文超[1] 袁海娜[1] 赵广生[2] 吕建敏[3] 龚金炎[1] 肖功年[1] 尤玉如[1]

Wang Wenchao Yuan Haina Zhao Guangsheng Lu Jianmin Gong Jinyan Xiao Gongnian You Yum(Zhejiang University of Science and Technology, Key Laboratory of Agricultural Products Chemical and Biological Processing Technology, Hangzhou 310023 Hangzhou New Hope Bimodal Dairy Co., Ltd., Hangzhou 311100 Laboratory Animal Research Center, Zhejiang Chinese Medical University, Hangzhou 310053)

机构地区：[1]浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州310023 [2]杭州新希望双峰乳业有限公司,杭州311100 [3]浙江中医药大学动物实验研究中心,杭州310053

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：浙江省自然科学基金项目(LY14C200007);浙江省重大科技专项重大农业项目(2014C02016)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：8

起止页码：80-85

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以酸奶乳清为原料,将添加或不添加谷氨酰胺转氨酶(TG)分为TG组和空白组,通过3种截流分子质量的超滤膜对酸奶乳清蛋白进行分级分离,各自得到4种分子质量的超滤酸奶乳清蛋白(UFMP)。以DPPH·及还原力抗氧化体系研究各组分的抗氧化活性,采用SDS-PAGE和氨基酸自动分析技术研究各组分肽组成和游离氨基酸组成及其含量变化。结果表明:TG组各UFMP组分的抗氧化活性大于空白组;一些乳清蛋白肽组成和游离氨基酸种类及含量的显著变化(P<0.05),这是导致组间抗氧化活性提高的主要原因。在空白组和TG组内,UFMP的抗氧化活性与其分子质量呈显著负相关(P<0.05),这可能与小分子蛋白质活性基团的暴露及其空间结构的反应灵活性有关。

关 键 词：谷氨酰胺转氨酶 乳清蛋白 超滤离心  抗氧化活性 游离氨基酸

分 类 号：TS201.21]