文献类型：期刊文章

作　　者：崔国庭[1] 李沁沛[1] 王缎[1] 任国艳[1] 郭金英[1]

机构地区：[1]河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023

出　　处：《食品工业科技》

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：19

起止页码：203-207

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77%,乳清析出率最低,为4.40%;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的p H、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。

关 键 词：红枣多糖 乳酸菌 酸奶 品质  

分 类 号：TS201.2]