文献类型：期刊文章

作　　者：张铎[1] 毛健[1,2,3] 刘双平[1,2,3] 周志磊[1,2,3] 韩笑[1,2,3] 武健美[4]

机构地区：[1]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122 [2]国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000 [3]江南大学(如皋)食品生物技术研究所,江苏如皋226500 [4]江苏沐兰食品股份有限公司,江苏镇江212125

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金-面上项目(31571823);江苏省自然科学基金-面上研究项目(K20161293);2015年度区科技重点研发计划项目(NY2015009)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：19

起止页码：161-165

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：由于山楂中存在大量果胶,制作山楂酒需对山楂果浆进行澄清处理。现有工艺多采用高温浸提或高温酶解的方式,两种处理方式温度较高,对山楂风味及营养都有不利影响。本研究通过优化果胶酶的处理温度、添加量、处理时间等条件,开发新型低温酶解工艺处理山楂鲜果浆,进而制备发酵山楂酒。本研究发现在35℃条件下添加0.15 m L/L果胶酶处理4 h后,山楂鲜果浆的透光率可高达93%。同时该工艺相比未添加果胶酶处理的山楂果浆,还原糖含量由8.2 g/L上升至14.2 g/L,总酸含量从5.5 g/L上升至7 g/L,对还原糖和总酸的提取效果较好。测定35℃处理山楂果浆主要风味指标优于果胶酶55℃酶解处理发酵的山楂酒。

关 键 词：果胶酶 优化  山楂果浆  透光率 山楂酒

分 类 号：TS261.4]