文献类型：期刊文章

作　　者：苏敦[1,2] 任发政[2] 刘松玲[2] 马雨璇[2] 高增丽[1] 李周勇[1] 杨子彪[3] 母智深[1]

机构地区：[1]内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,呼和浩特011500 [2]中国农业大学食品科学与营养工程学院北京市高等学校畜产品工程研究中心,北京100083 [3]大理农林职业技术学院,大理671003

出　　处：《中国奶牛》

基　　金：云南省科技计划生物重大专项(奶业专项)(2014ZA001);北京市教育委员会中央在京高校重大成果转化项目"益生菌生产关键技术科技成果转化"

年　　份：2017

期　　号：9

起止页码：50-57

语　　种：中文

收录情况：CAB、普通刊

摘　　要：为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方,用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌,测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性,并通过单菌和复配菌发酵乳的感官分析,得到了6组优化的含4株菌的发酵剂配方。然后,对这6组配方的酸奶进行贮藏期间滴定酸度、活菌数、乙醛和双乙酰含量的测定,评价菌株不同复配比例对酸奶贮藏期口感和风味的影响,从而得出一组最佳发酵剂菌株比例为C1-2:C8:CM5:LB3=107:1/5×107:1/5×107:102。

关 键 词：乳酸菌  酸奶 复合发酵剂 发酵特性 感官分析

分 类 号：TS252.1]