文献类型：期刊文章

作　　者：张晓勇[1] 李丹[1] 赵萍[2] 董小雷[1]

机构地区：[1]齐鲁工业大学生物工程学院山东省微生物工程重点实验室,山东济南250353 [2]杜门斯亚洲啤酒学院,山东济南250353

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：187-190

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以苹果汁、葡萄汁、哈密瓜汁作为原料,对酿造复合型起泡酒的工艺进行研究。采用正规的"留糖法"进行发酵生产,酒中的CO2、酒精、酸糖皆来自于果汁。通过单因素及正交试验确定了葡萄苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,葡萄汁与苹果汁质量比3∶2,发酵醪糖度16%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.15 MPa。哈密瓜苹果起泡酒最佳工艺条件为德国酵母3#,接种量0.8 g/L,哈密瓜汁与苹果汁质量比1∶1,发酵醪糖度14%,采用罐内发酵方式对起泡酒进行充气,CO2含量0.13 MPa。由此最佳工艺条件得到的葡萄苹果起泡酒和哈密瓜苹果起泡酒,酒香和果香协调浓郁,口感酸甜均衡,酒体丰满,杀口力强,后味爽。

关 键 词：复合型  起泡酒 工艺  留糖法  发酵

分 类 号：TS262.7]