文献类型：期刊文章

作　　者：孙小静[1] 王雪雅[1] 蓬桂华[1] 陆宽[2,3]

机构地区：[1]贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006 [2]贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002 [3]贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011

出　　处：《中国酿造》

基　　金：黔农科院院专项([2016]022号);贵州省辣椒研究所自主创新专项([2017]03号)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：55-59

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中p H值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同品种辣椒酱中的p H值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70%和1.48%,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的p H值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。

关 键 词：辣椒酱 品种  发酵 品质  

分 类 号：TS264.2]