文献类型：期刊文章

作　　者：黄蕴利[1,2] 黄永光[1,2] 胡建峰[3] 胡峰[3] 钟方达[3]

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [2]贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025 [3]贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州习水564622

出　　处：《中国酿造》

基　　金：贵州省科学技术厅重大专项(黔科合重大专项字[2015]6012);贵州省科学技术厅重大专项(黔科合重大专项字[2012]601-5);贵州省工业攻关项目(黔科合GZ字(2011)3015)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：30-35

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。

关 键 词：酱香型白酒 高通量测序 酒醅 微生物群落多样性

分 类 号：TS261.6]