文献类型：期刊文章

作　　者：GIUDICI Paolo[1] 陈福生[2] 杨浩然[2] 盛峰[3] LEMMETTI Federico[1] BONCIANI Tommaso[1] MARASTONI Emanuele[1] CORRADINI Giuseppe[1]

机构地区：[1]摩德纳.雷焦艾米利亚大学生命科学系,意大利雷焦艾米利亚42122 [2]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 [3]湖北大学生命科学学院生物资源绿色转化湖北省协同创新中心,湖北武汉430062

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家国际科技合作专项(2014DFG32380);武汉市国际科技合作计划项目(2015030809020368)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：9

起止页码：1-5

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了分析中国谷物醋(Chinese cereal vinegars,CCV)的感官风味特征,收集了中国四大传统名醋产区山西、四川、福建和江苏的8个品牌,3种不同陈酿程度的食醋产品共24个,对它们的感官风味进行了分析和比较。结果表明,仅巧克力味、烘焙味、肉汤味等少数几种风味是这些CCV产品共有的,而其他一些风味,如胶水味、水果味和甘草味,为某些CCV产品所特有。研究还发现,陈酿对提升CCV的烘焙味和巧克力味起到了非常关键的作用,而原材料在某些产品风味,如甘草味的形成中可能起到了重要作用。

关 键 词：中国谷物醋  风味 感官风味特征  

分 类 号：TS264.2]