文献类型：期刊文章

作　　者：郑志强[1,2] 刘晋[2] 魏晓娟[3] 郝利民[2] 郭顺堂[1]

机构地区：[1]中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083 [2]中央军委后勤保障部军需装备研究所,北京100010 [3]首都机场出入境检验检疫局,北京101300

出　　处：《农业机械学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31471582);全军后勤科研重点项目(BX116C007)

年　　份：2017

卷　　号：48

期　　号：9

起止页码：330-336

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究小麦肽在生产加工及胃肠消化过程中抗氧化性能的稳定性,以小麦肽为对象,研究温度、pH值、食品原辅料、金属离子和模拟胃肠消化对小麦肽清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基(O_2^-·)、羟自由基(·OH)能力的影响。结果表明,小麦肽的抗氧化活性具有良好的热稳定性,但在碱性条件下抗氧化活性下降明显;NaCl、葡萄糖、柠檬酸有利于提高小麦肽的抗氧化活性,且其浓度越高增效越明显,而蔗糖、山梨酸钾、苯甲酸钠则影响不大;K^+、Ca^(2+)、Mg^(2+)对小麦肽的抗氧化活性没有明显影响,而Zn^(2+)、Cu^(2+)则对其抗氧化活性有一定提高作用;人工胃液单独消化有助于提高小麦肽的抗氧化活性,而人工肠液单独消化则导致其抗氧化活性明显下降,人工胃液、人工肠液分步消化同样致使小麦肽抗氧化活性有所下降,但仍能保持较高的抗氧化活性。小麦肽的抗氧化性能受到生产加工及胃肠消化的影响,因此,合理优化的加工条件有利于维持小麦肽抗氧化性能的稳定性。

关 键 词：小麦肽  加工条件  胃肠消化  抗氧化稳定性

分 类 号：TS210.9]