文献类型：期刊文章

作　　者：米红波[1,2] 王聪[1] 赵博[1] 仪淑敏[1] 励建荣[1] 黄建联[3] 丁浩宸[3] 王琪[3] 熊善柏[4]

机构地区：[1]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州121013 [2]江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214000 [3]福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022 [4]华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助课题(SKLF-KF-201503);辽宁省科技攻关项目(2015103020)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：18

起止页码：60-64

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD_E2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究了大豆油、亚麻籽油和紫苏籽油对草鱼鱼糜品质的影响,分析了添加不同含量的植物油后,草鱼鱼糜的色泽、凝胶特性、持水性、蒸煮损失、质构参数和微观结构的变化规律。结果表明,添加植物油可显著增加鱼糜凝胶的白度,但会降低鱼糜的持水性、凝胶强度、硬度、凝聚性和咀嚼性,同时蒸煮损失明显提高,而对弹性、粘着性和回复性影响不大。添加3%的植物油对鱼糜凝胶的微观结构没有显著性影响,尤其是添加3%的紫苏籽油时,草鱼鱼糜凝胶的网络结构相对光滑、平整,并无大的孔洞,而且持水性和凝胶强度下降幅度最低。因此,可以将紫苏籽油添加到鱼糜制品中,提高鱼糜营养价值,改善制品色泽,而不影响其弹性。

关 键 词：大豆油 亚麻籽油 紫苏籽油 鱼糜 品质  

分 类 号：TS254.1]