文献类型：期刊文章

作　　者：刘娜[1] 梁美莲[1] 谭媛元[1] 徐鑫[1] 邓力[1] 何腊平[1] 曾雪峰[1] 梁才[2] 张汝萍[2] 周娟[2] 朱秋劲[1]

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳550025 [2]贵州五福坊食品股份有限公司,贵州贵阳550018

出　　处：《肉类研究》

基　　金：贵州省高层次创新型人才培养项目(黔科合平台人才[2016]5662);贵州省重大科技专项(黔科合重大专项字[2015]6004-2);贵州大学研究生创新基金项目(研理工2017023号);贵州省研究生特色食品加工创新工作站项目(黔教研合JYS字[2015]009)

年　　份：2017

卷　　号：0

期　　号：8

起止页码：12-17

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、p H值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。

关 键 词：腌腊肉制品 溶菌酶 海藻酸钠 壳聚糖 杀菌率  品质改善  

分 类 号：TS251.5]