文献类型：期刊文章

作　　者：杨东升[1] 朱齐南[1]

机构地区：[1]海南大学材料与化工学院生物工程系,海南海口570228

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：海南省科技厅科研基金资助项目(312079)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：17

起止页码：200-204

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：低压CO2贮藏海南甜米酒,是一种非热加工贮藏的方法。将进入酵母主发酵后期的甜米酒清液装入耐压容器中,利用酵母自产CO2所形成的压力对甜米酒进行保鲜贮藏。在带压贮藏期中,酵母生长受限于压力和CO2浓度,因而酒中大部分残糖在12个月贮藏后得以保留,使甜米酒依然具备甜的自然属性。压力贮藏令主要风味物质高级醇和酯类的生成受到抑制。高级醇在压力贮藏期前期生成量大,后期由于发生转化作用而有所减少,对风味影响较小。酯类在压力贮藏后期持续增加,主要是因为高级醇的酯化反应生成。主要酯成分乳酸乙酯在压力贮藏期间增加2.45倍,强化了其主要香味特征。

关 键 词：低压贮藏  甜米酒 高级醇 酯  

分 类 号：TS275.4]