文献类型：期刊文章

作　　者：吴酉芝[1] 陈菲[1] 吴琼[1] 姜鹏飞[2]

机构地区：[1]上海中侨职业技术学院食品系,上海201514 [2]大连工业大学食品学院,国家食品工程技术转移中心,大连116034

出　　处：《食品工业》

基　　金：上海市教委、上海市教育发展基金会“晨光计划”(项目编号:15CGB22);上海市民办高校重点科研项目资助(项目编号:2016-SHNGE-22ZD)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：9

起止页码：32-35

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：披萨传统制作工艺耗时约3 h,试验拟开发一种耗时仅15 min的快速披萨制作工艺。研究了化学膨松剂碳酸氢钠含量、焙烤过程和面团搅拌方式对披萨面饼比体积的影响。试验结果表明:当碳酸氢钠含量为7%~8%,焙烤温度为300℃,焙烤时间为6 min,搅拌速率为167 r/min,搅拌时间为90 s时,披萨面饼有最佳的品质,比体积为2.53。研究结论对快速披萨制作工艺,以及面点类的快速膨松工艺有较强的参考价值。

关 键 词：披萨 快速醒发  碳酸氢钠 焙烤温度  面团搅拌  

分 类 号：TS213.2]