文献类型：期刊文章

作　　者：余晓宇[1] 陈洁[1] 周智[2]

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001 [2]沈阳香雪面粉股份有限公司,辽宁沈阳110025

出　　处：《河南工业大学学报（自然科学版）》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303070)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：35-41

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究微波处理面粉对面制品色泽及品质的影响。利用微波处理面粉,测定面粉多酚氧化酶(PPO)活性、面片色泽,并对面粉蛋白质结构、面条质构特性(TPA)以及感官指标进行分析评价。结果表明:增加微波时间或功率,面粉中PPO活性呈现降低的趋势,24 h内面带色泽变化趋势减缓。在不同微波时间下,面条的拉伸强度与硬度表现出先增大后缓慢降低的趋势,拉伸距离初期迅速减小,增加微波处理时间后则缓慢降低,咀嚼性持续降低,弹性随时间变化程度不大;不同微波功率下,面条的拉伸强度、硬度先增大后降低,拉伸距离、咀嚼性不断降低。微波处理面粉中蛋白质二级结构向无序状态转变,α-螺旋和β-折叠降低,而β-转角和无规则卷曲增加。感官评价发现,面粉在微波功率420 W下处理60 s后制得的面条品质较好。

关 键 词：面粉 微波 色泽 蛋白质  面条 质构  

分 类 号：TS213.2]