文献类型：期刊文章

作　　者：齐婧[1] 吕莹果[1] 王远辉[1]

机构地区：[1]河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室粮油食品学院,河南郑州450001

出　　处：《河南工业大学学报（自然科学版）》

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201303070);小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题(2015001247);河南工业大学高层次人才基金(2015BS009)

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：24-28

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：通过筛分的方式将面粉筛分为140~160、160~180、180~200和200目以上4个不同粒度区间的面粉,并分析其对鲜湿面品质的影响。通过分析鲜湿面中二硫键和蛋白质二级结构,并分析面条的蒸煮品质、质构品质和感官品质,考察不同粒度面粉对鲜湿面品质的影响。结果表明,面粉粒度对鲜湿面品质存在较大影响,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面中二硫键含量最高,160~180目粒度区间面粉制作的鲜湿面中α-螺旋和β-折叠有序结构含量最高,占比超过65%,同时此区间鲜湿面的质构品质表现最好。此外,用180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的最佳蒸煮时间最短,与原面粉一致;面条吸水率和蒸煮损失在不同区间的差异并不明显;而感官评价中180~200目粒度区间面粉制作的鲜湿面的评分最高。

关 键 词：面粉粒度  鲜湿面 蛋白质结构 蒸煮品质

分 类 号：TS213.2]