文献类型：期刊文章

作　　者：刘妍[1] 郭艳峰[1] 李晓璐[1] 谭贵良[2]

LIU Yan GUO Yan-feng LI Xiao-lu TAN Gui-liang(Department of Biomedicine, Zhongshan Torch Polytechnic, Zhongshan 528436, China Zhongshan Institute for Food and Drug Control, Zhongshan 528437, China)

机构地区：[1]中山火炬职业技术学院生物医药系,广东中山528436 [2]中山市食品药品检验所,广东中山528437

出　　处：《保鲜与加工》

基　　金：广东省高等学校优秀青年教师培养计划资助项目(Yq2013196);中山市科技计划项目(2015B2297)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：4

起止页码：89-93

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以火龙果皮、山竹壳、黑布林皮为试材,对其花青素进行提取,并就温度、pH值、食品添加剂(亚硝酸钠和抗坏血酸)、金属离子对其稳定性的影响进行分析。结果表明:在最佳提取条件下,山竹壳、火龙果、黑布林中花青素含量分别为:53.40、26.78、6.51 mg/g,山竹壳中花青素含量最高;花青素溶液应在弱酸弱碱的条件下保存;花青素具有一定的耐热性,当温度低于60℃时比较稳定;亚硝酸钠对花青素的影响显著,随着浓度的增加,花青素颜色变浅;抗酸血酸对花青素稳定性影响小,可忽略不计;pH对花青素稳定性影响明显,溶液pH值应维持在5~9,即弱酸弱碱状态;金属离子Mg^(2+)对山竹壳和黑布林皮有一定的护色增色作用,0.2 g/L低浓度Mg^(2+)对火龙果皮的影响不显著;Mn^(2+)、Zn^(2+)、Cu^(2+)使花青素颜色变浅,Na+、Ca^(2+)和Al3+与空白对照相比,有的差异显著,有的差异不显著,未见规律性变化。从废弃的果皮或壳中提取天然花青素具有广阔的前景。

关 键 词：果皮 花青素 含量  稳定性

分 类 号：TS202.3]