文献类型：期刊文章

作　　者：聂文[1] 屠泽慧[1] 张静[2] 蔡克周[1] 姜绍通[1] 陈从贵[1]

NIE Wen TU Ze-Hui ZHANG Jing CAI Ke-Zhou JIANG Shao-Tong CHEN Cong-Gui(Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China Anhui Huaibei Productivity Promotion Center, Huaibei 235000, China)

机构地区：[1]合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009 [2]安徽淮北市生产力促进中心,淮北235000

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31501585)~~

年　　份：2017

卷　　号：8

期　　号：6

起止页码：1987-1992

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：目的探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素C对杂环胺形成含量的影响。方法采用固相萃取前处理技术,结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量。结果香兰素和维生素C都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成。当维生素C的添加浓度量达0.15%时,杂环胺总量减少90%以上。当维生素C浓度增大到0.5 mg/m L时,维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率高达90%;当维生素C添加浓度为0.4 mg/m L时,其对超氧阴离子的清除率高达84%左右。结论维生素C和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成,维生素C对DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均比香兰素高,且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好。

关 键 词：香兰素 维生素C 卤煮牛肉  杂环胺

分 类 号：TS251.52]