文献类型：期刊文章

作　　者：董学文[1] 张苏苏[1] 李大宇[1] 庞国强[1] 周亚军[1]

DONG Xue-Wen ZHANG Su-Su LI Da-Yu PANG Guo-Qiang ZHOU Ya-Jun(College of Food Science and Engineering, Jilin University, Changehun 130062, China)

机构地区：[1]吉林大学食品科学与工程学院,长春130062

出　　处：《食品安全质量检测学报》

基　　金：国家重点研发计划课题(2016YFD0401501)~~

年　　份：2017

卷　　号：8

期　　号：6

起止页码：1961-1966

语　　种：中文

收录情况：AJ、CAB、CAS、DOAJ、JST、RCCSE、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。

关 键 词：低脂 肉制品 脂肪替代物 进展  

分 类 号：TS251.1]