文献类型：期刊文章

作　　者：杨牢记[1] 徐敏锐[1] 祝熙[1] 谢国排[1] 程伟[1] 施春霖[1] 李彬[1] 汪焰胜[1] 黄训端[1] 张部昌[1]

YANG Laoji XU Minrui ZHU Xi XIE Guopai CHENG Wei SHI Chunlin LI Bin WANG Yansheng HUANG Xunduan ZHANG Buchang(Institute of Industry and Technology of Anhui University - Golden Seed Winery, Hefei 230601, Anhui, China)

机构地区：[1]安徽大学金种子酒业产业技术研究院,安徽合肥230601

出　　处：《酿酒》

基　　金：金种子人工窖泥快速培养技术研究(Y06099204);安徽大学2016年校外实践教育基地建设项目

年　　份：2017

卷　　号：44

期　　号：4

起止页码：48-51

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：以浓香型酒醅为材料,通过检测酒醅糖化酶、蛋白酶及酯化酶的酶活力,分析发酵过程中主要酶系酶活变化规律,为研究酿造酶学提供依据。结果表明,酒醅主要酶系在整个发酵期表现出规律性变化。酒醅糖化酶活力呈现持续下降的变化曲线,由发酵初期的高酶活到发酵期满的低酶活;酒醅蛋白酶的变化规律表现为先快速上升后下降的规律,酶活峰值出现在前期;酒醅酯化酶的变化规律是先缓慢升后平稳下降趋势,酯化酶的活性峰值点出现在中期。酒醅中淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的规律性变化,反映了浓香型酒醅在发酵期的物质转化的内在特征,对酿酒生产具有指导意义。

关 键 词：浓香型酒醅  酶系 酶活

分 类 号：TS262.31] TS201.2[食品科学与工程类]