文献类型：期刊文章

作　　者：程伟[1] 彭兵[1] 谢国排[1] 巩子路[2] 薛锡佳[2] 吴宏萍[2] 岳腾飞[1] 孙露露[1] 张杰[1]

CHENG Wei PENG Bing XIE Guopai GONG Zilu XUE Xijia WU Hongping YUE Teng-Fei SUN Lulu ZHANG Jie(AnHui Golden Seed Winery Co., Ltd., FuYang 236023, Anhui, China Analysis and Test Center, Anhui Golden Seed Group Co., Ltd., FuYang 236018, Anhui, China)

机构地区：[1]安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023 [2]安徽金种子集团有限公司检测中心,安徽阜阳236018

出　　处：《酿酒》

基　　金：安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目

年　　份：2017

卷　　号：44

期　　号：4

起止页码：28-33

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨其质量特点。结果表明,高温堆积粮醅中检测出的主要挥发性风味物质有20余种,其中包括酒体中常见的酸类、乙酯类等物质;原酒具有独特的口感与风格特征,其己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等含量相对较高,还检测到少量的3-甲硫基丙醇等特殊风味物质。表明粮醅高温堆积过程产生了大量对酒体有益的风味物质及其前体物等,对原酒的品质具有积极影响。

关 键 词：浓香型白酒 高温堆积 粮醅  挥发性风味物质

分 类 号：TS262.31] TS207.3[食品科学与工程类]