文献类型：期刊文章

作　　者：张正茂[1] 阚玲[2]

机构地区：[1]湖北工程学院生命科学技术学院特色果蔬质量安全控制湖北省重点实验室,孝感432000 [2]湖北工程学院图书馆,孝感432000

出　　处：《食品科技》

基　　金：湖北省教育厅科学技术研究项目(B2015030);湖北工程学院科学研究项目(201502)

年　　份：2017

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：216-222

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：不同来源的淀粉具有不同的加工特性,其质构特性在食品工业上有较大的影响,尤其是在淀粉质食品的口感、速食性能等方面。论文选取了谷类淀粉(小麦淀粉和玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉)、豆类淀粉(绿豆淀粉和豌豆淀粉)和其他类淀粉(马蹄淀粉)等4种类型的8种常见的市售淀粉为原料,采用质构仪测定其凝胶强度和TPA质构特性值(包括硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等),并探究了直链淀粉含量对质构特征值的影响。结果表明,豆类淀粉有较大的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性,较小的黏性;薯类淀粉有较大的黏性,较小的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性;马蹄淀粉有最大的内聚性和回复性;谷类淀粉的各质构特征值偏中等。在不同来源淀粉的TPA质构特征值的线性相关性中,硬度与咀嚼性有极显著的线性相关性,弹性与回复性的相关性不显著。不同来源淀粉的凝胶强度与硬度、咀嚼性呈正相关。不同来源淀粉的凝胶强度、硬度、胶着力和咀嚼性与其各自的直链淀粉含量呈较好的正相关。

关 键 词：淀粉 质构特性 凝胶强度 TPA 直链淀粉含量

分 类 号：TS231]