文献类型：期刊文章

作　　者：金俊[1,4] 马银辉[2] 周胜利[3] 李泓勇[1] 孙逸文[1] 黄清吉[2] 王兴国[1] 金青哲[1]

机构地区：[1]江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品营养与安全协同创新中心,江苏无锡214122 [2]大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海201108 [3]中粮福临门食品营销有限公司,天津300450 [4]中海海洋无锡海洋工程装备有限公司,江苏无锡214403

出　　处：《中国油脂》

基　　金：2016年度江苏省研究生培养创新工程科研创新计划项目(KYLX16_0825)

年　　份：2017

卷　　号：42

期　　号：7

起止页码：150-154

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油,为提高产品的货架期、经济价值和营养价值,选用5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕,以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为试验因素,以产品的感官评分和硬度为参考指标进行优化试验。结果表明:5℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为20%、复配油脂加热时间为3.5 min;24℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为23%、复配油脂加热时间为3.0 min;45℃棕榈油基绿豆糕,棕榈油添加量为60%、复配油脂添加量为12%、复配油脂加热时间为4.5 min。按上述工艺制作的绿豆糕,其感官评分和硬度与传统绿豆糕相近。

关 键 词：棕榈油 大豆油 复配  感官评价 硬度  

分 类 号：TS214.2]