文献类型：期刊文章

作　　者：贠三月[1,2] 邱伟强[1,2] 蒋晨毓[1,2] 陈舜胜[1,2] 余小亮[1,2] 代欢欢[3]

机构地区：[1]上海海洋大学食品学院,上海201306 [2]上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306 [3]合肥师范学院生命科学学院,安徽合肥230000

出　　处：《水产学报》

基　　金：国家自然科学基金(31471685);上海海洋大学博士启动基金(A2-0203-00-100340);合肥师范学院校级资助项目(2012cxy09)~~

年　　份：2017

卷　　号：41

期　　号：6

起止页码：907-918

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为充分利用和开发虾头资源从而提高对虾经济附加值,同时探讨熟制对虾类风味产生的影响,以凡纳滨对虾生、熟虾肉和生、熟虾头为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱法(HPLC)和气相色谱—质谱联用法(GC/MS)分别对氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质和营养成分的含量进行检测。结果显示,虾头中的蛋白质含量显著高于虾肉,熟制会使粗蛋白的含量下降,但变化差异不显著;虾头中必需氨基酸(EAA)含量和游离氨基酸总量(TFAA)显著高于虾肉,二者主要游离氨基酸种类相同(甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和苏氨酸),对虾头呈味有贡献的游离氨基酸种类更丰富;虾头和虾肉中肌苷酸(IMP)含量最高,腺苷酸(AMP)次之,二者的味道强度值(TAV)均大于1,对鲜味贡献较大。GC/MS共检测出88种挥发性物质,虾肉和虾头中分别特有29种和18种,挥发性物质种类和含量的差异形成虾肉和虾头的特殊气味,熟制产生大量的醛类、酮类和芳香类物质。研究表明,凡纳滨对虾虾肉和虾头中营养物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质的组成和含量对风味的贡献存在显著差异。

关 键 词：凡纳滨对虾 虾肉 虾头 风味物质 高效液相色谱法  气相色谱—质谱联用  

分 类 号：TS207.3]