文献类型：期刊文章

作　　者：蒋增良[1,2,3] 刘晓庆[1,4] 王珍珍[1,3] 毛建卫[1,3] 黄俊[1,3] 吴元锋[1,3] 蔡成刚[1,3] 叶沁[3,4]

机构地区：[1]浙江科技学院生物与化学工程学院/轻工学院,杭州310023 [2]浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058 [3]浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州310023 [4]浙江工业大学海洋学院,杭州310014

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：浙江省重点科技攻关项目(2006C12068);浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室开放基金项目(No.2012KF1204);浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金项目(2016KF0114)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：5

起止页码：255-262

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究葡萄酵素中有机酸种类与含量及其体外抗氧化性能。采用高效液相色谱法测定其有机酸种类及含量。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为抗氧化性指标,在多体系考察其体外抗氧化性能。结果表明,葡萄酵素以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,同时因发酵代谢积累了丙酮酸、莽草酸和富马酸。葡萄酵素的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均表现出浓度依赖性。在试验浓度范围,葡萄酵素对超氧自由基和羟基自由基的清除能力优于VC对照,且对羟基自由基有特别强的清除能力。结论:葡萄酵素含有丰富的有机酸,其中部分来自于微生物的发酵代谢,具有良好的自由基清除能力。其原因归咎于有机酸、多酚、维生素和SOD酶的协同作用。

关 键 词：葡萄酵素  有机酸  抗氧化能力 羟基自由基 清除能力  

分 类 号：TQ925]