文献类型：期刊文章

作　　者：张予心[1,2,3] 蔡丹[1,3] 宋秋梅[1,2] 张晓磊[1,2] 武岩峰[1,2] 朴春红[1,2] 刘景圣[1,3] 王玉华[1,2,3]

机构地区：[1]吉林农业大学食品科学与工程学院,长春130118 [2]国家大豆产业技术研发中心加工研究室,长春130118 [3]国家小麦和玉米深加工国家工程实验室,长春130118

出　　处：《中国食品学报》

基　　金：科技部"十二五"科技支撑计划项目(2013BAD18B07);现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-04)

年　　份：2017

卷　　号：17

期　　号：5

起止页码：40-48

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：海藻酸钠与乳清蛋白复合物凝胶具有较好的包埋性,可用于活性物质的微胶囊化,具有广泛的应用价值。本研究采用热处理方式对乳清蛋白与海藻酸钠进行交联,并对影响乳清蛋白与多糖凝胶特性的因素进行研究,结果表明:在10%乳清蛋白溶液中添加2.0%的海藻酸钠,80℃加热30 min,乳清蛋白与海藻酸钠复合物凝胶质构特性较好;当海藻酸钠添加量为1.5%时持水性较好。复合物凝胶特性明显优于乳清蛋白凝胶和海藻酸钠凝胶,说明二者结合能够提高凝胶的性状,达到改性的目的。p H值越高质构特性和持水性越差。添加甘油使凝胶质构特性显著下降,其持水性虽很高,但甘油对海藻酸钠与乳清蛋白的交联阻碍很大。当K+浓度在50~200 mmol/L之间时,凝胶的硬度和黏度随K+浓度的增大而增大,而凝聚性和粘性指数在100 mmol/L达到最大值。

关 键 词：乳清蛋白 海藻酸钠 凝胶特性 影响因素

分 类 号：TS201.7]