文献类型：期刊文章

作　　者：王榛[1,2] 陈雷[1] 潘超[1] 王文颖[2] 陆国权[1]

Wang Zhen Chen Lei Pan Chao Wang Wenying Lu Guoquan(Institute of Root ＆ Tuber Crops, School of Agricultural and Food Science, Zhejiang A ＆ F University , Lin＇an 311300 School of Life and Geography Sciences, Qinghai Normal University, Xining 810008)

机构地区：[1]浙江农林大学农业与食品科学学院薯类作物研究所,临安311300 [2]青海师范大学生命与地理科学学院,西宁810008

出　　处：《中国粮油学报》

基　　金：浙江省重大科技专项(2012 C12902-3)

年　　份：2017

卷　　号：32

期　　号：6

起止页码：128-133

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、CAS、CSCD、CSCD2017_2018、EI、IC、JST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。

关 键 词：马铃薯 挥发性风味 气质联用 微波烘烤  

分 类 号：TQ646]