文献类型：期刊文章

作　　者：杨东升[1] 曾凯[1]

机构地区：[1]海南大学材料与化工学院生物工程系,海南海口570228

出　　处：《中国酿造》

基　　金：海南省科技厅科研基金(317006)

年　　份：2017

卷　　号：36

期　　号：6

起止页码：89-94

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2014、CAB、CAS、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：利用气相色谱方法检测香蕉酒中甲醇和高级醇,并运用单因素试验和主成分分析法研究了酶解和发酵工艺条件对香蕉酒中甲醇和高级醇含量的影响。甲醇和高级醇总量在不同工艺条件下的差别分别为:半熟香蕉中甲醇和高级醇类的含量分别比全熟香蕉高9.5%和22.7%;未经酶解比酶解低57.0%和20.6%;起始发酵糖度20%比22%的工艺高10.1%和19.0%;带渣发酵比液态发酵分别低8.5%和高16.8%;甲醇含量在发酵温度32℃时达到最高193.60 mg/L,高级醇含量在28℃时达到最高584.00 mg/L。主成分分析结果表明,香蕉酶解工艺的特征醇正丙醇、异戊醇和甲醇,与酶解工艺密切相关。香蕉酒发酵工艺的特征醇类是异戊醇、正丙醇。

关 键 词：香蕉酒 甲醇 高级醇 主成分分析

分 类 号：TS26]