文献类型：期刊文章

作　　者：鞠健[1,2] 汪超[1] 李冬生[1] 胡建中[1] 乔宇[2] 徐宁[1]

机构地区：[1]湖北工业大学,轻工学部,食品与制药工程学院,武汉430068 [2]湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064

出　　处：《食品工业》

基　　金：国家科技支撑计划项目(2014BAA03B05);湖北省食品发酵工程技术中心平台项目2015BCE028

年　　份：2017

卷　　号：38

期　　号：6

起止页码：42-46

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2014、核心刊

摘　　要：为了保持鲈鱼在冷藏期间的品质,延长鲈鱼的保鲜期。以新鲜鲈鱼为原料,研究了不同浓度的茶多酚(0.1%TP,0.2%TP和0.3%TP)对鲈鱼冷藏过程中p H、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值、过氧化值(PV)、菌落总数和感官的影响。结果表明:在4℃贮藏条件下茶多酚处理可以有效地抑制鲈鱼的p H,TVB-N,TBA,K值,PV值和菌落总数的增加,感官评分值明显优于冷藏对照组,这表明茶多酚处理可以较好地保持鲈鱼在冷藏期间的品质。研究结果为茶多酚在鲈鱼冷藏过程中的保鲜应用提供理论依据。

关 键 词：鲈鱼 茶多酚 冷藏 品质  

分 类 号：TS254.4]