文献类型：期刊文章

作　　者：陈兴杰[1] 吴攀攀[1] 徐敏锐[1] 彭兵[1] 程伟[1] 高佳佳[1] 李彬[1] 汪焰胜[1] 黄训端[1] 张部昌[1]

机构地区：[1]安徽大学金种子酒业产业技术研究院,安徽合肥230601

出　　处：《酿酒》

基　　金：金种子人工窖泥快速培养技术研究(Y06099204);安徽大学2016年校外实践教育基地建设项目

年　　份：2017

卷　　号：44

期　　号：3

起止页码：60-64

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：研究以窖泥己酸菌与丁酸菌为菌种联合接种培养,采用气相色谱仪对发酵液中有机酸含量进行定量检测,分析不同接种比例下的产酸特点,为两菌种在酿酒生产中合理利用提供依据。结果表明:不同接种比例的发酵液中的己酸、丁酸及丙酸含量均呈现先增加后降低的变化规律、乙酸含量则呈现不断增加趋势,其中己酸和丁酸积累量在9天时均达到峰值;将己酸菌、丁酸菌按配比1∶1联合接种发酵,第6天时菌体密度值最大,第9天时发酵液有机酸总含量最高(7.0mg/mL),四大酸己酸、丁酸、丙酸及乙酸的比例结构为:1∶0.6∶0.2∶0.3。结论:己酸菌与丁酸菌联合接种时,适宜配比1∶1,菌体生长密度高,发酵液中总有机酸度最大,丁酸、丙酸、乙酸含量高,己酸含量较高,四种有机酸比例较为协调。

关 键 词：己酸菌 丁酸菌  有机酸

分 类 号：TS262.3] TS207.3[食品科学与工程类]