文献类型：期刊文章

作　　者：谢国排[1] 祝熙[1] 李忠奎[1] 陈兴杰[1] 丁鹏飞[1] 李长润[1] 董宏[1] 汪焰胜[1] 黄训端[1] 张部昌[1]

机构地区：[1]安徽大学金种子酒业产业技术研究院,安徽合肥230601

出　　处：《酿酒》

基　　金：金种子人工窖泥快速培养技术研究(Y06099204);安徽大学2016年百门精品实践课程建设项目

年　　份：2017

卷　　号：44

期　　号：3

起止页码：24-29

语　　种：中文

收录情况：CAS、RSC、普通刊

摘　　要：从人工窖泥基础配方出发,通过添加食用酒精、曲粉和底锅水等3种配料,考查配料对人工窖泥老熟过程中主要酸酯合成的影响,为进一步提高人工窖泥培养质量提供支持。结果表明显示:适量添加酒精(2%~4%)和曲粉(1%~4%)会提高人工窖泥中的己酸、己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量,适量添加底锅水(4%)会有利于人工窖泥中己酸、己酸乙酯、乙酸、丁酸的合成。在人工窖泥基础配方的基础上,通过添加合适的配料,促进有机酸酯合成,有利于人工窖泥窖香味或前体物的积累,加快人工窖泥老熟。

关 键 词：窖泥 配料 己酸 己酸乙酯

分 类 号：TS262.3] TS201.2[食品科学与工程类]